Wildschweinleber nach Berliner Art
mit Kartoffelstampf, Schnippelbohnen und Holundersoße
Zutaten (für 4 Personen)300g Kartoffeln, festkochend
300g Kartoffeln, mehlig kochend
100g Butter
1 Prise Muskatblüte/Macis
etwas Majoran
| ZubereitungDie fest- und mehlig kochenden Kartoffeln in einen Topf geben,
mit Wasser und nicht zu viel Salz kochen.
Wenn Sie weich sind, das Kochwasser zum größten Teil abgießen.
Das verbleibende Wasser trägt zur Sämigkeit des Stampfes bei.
Die Kartoffeln im Topf mit der Butter nicht zu fein zerstampfen.
Mit einer Prise Muskatblüte/Macis und etwas Majoran würzen.
Nach Geschmack nachsalzen.
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4x 150g-Scheiben Wildschweinleber
etwas Öl und etwas Butter
| Etwas Öl und Butter in eine heiße Pfanne geben.
Die Wildschweinleber bei sehr milder Hitze ohne Salz braten.
Wenden, dann erst leicht salzen. Anschließend zudecken.
Im Ofenrohr die bedeckte Leber nachziehen lassen (70°C max.). |
400g Stangenbohnen
| Einen Topf mit Wasser und viel Salz zum Kochen aufstellen.
Die Stangenbohnen putzen und in Rauten von 2cm Länge schneiden.
In das kochende Wasser geben, ca. 2 Minuten kochen.
Dann abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken.
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2 kleine Äpfel (Boskop)
2 kleine Zwiebeln
| Die Äpfel vierteln, entkernen, die Segmente nochmal halbieren
und in Dreiecke schneiden, ca. 3mm dick.
Dann die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.
Danach in einer Pfanne mit etwas Öl und Salz anschwitzen,
gerne auch mit etwas Gemüsebrühe.
Die Äpfel in einer zweiten Pfanne mit etwas Zucker karamelisieren.
Beides zusammenführen und warmstellen.
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30g Butter
| Butter in eine Pfanne geben und zerlassen. Die Bohnen dazugeben,
mit Salz und ein wenig Zucker bei milder Hitze durchschwenken.
Nicht zu lange warmstellen.
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100ml ungesüßten Holundersaft
50g kalte, kleine Butterwürfel
etwas Zucker und etwas Salz
etwas Portwein | Den Holundersaft in einen Topf geben und erhitzen, bis er köchelt.
Kleine Butterwürfel nach und nach einrühren bis die Soße bindet.
Mit Zucker und Salz abschmecken, am Schluß etwas Portwein zugeben.
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Jetzt kann angerichtet werden:
Vier gut vorgewärmte Teller an einen zugfreien Platz stellen, den Kartoffelstampf mittig darauf verteilen.
Die Leberscheiben schräg durchschneiden und seitlich an den Stampf legen.
Die Äpfel-Zwiebel-Mischung mittig auf den Stampf bringen.
Die Bohnen seitlich der Leber gegenüber um den Stampf legen.
Abschließend die Soße außen herumgießen, etwas Pfeffer aus der Mühle dazu – fertig!
Natürlich können Sie beim Anrichten Ihrer Fantasie freien Lauf lassen.
Familie Cetin wünscht auf jeden Fall GUTEN APPETIT!
Weitere Informationen und das Rezept zum Herunterladen gibt es hier:
WildschweinLeber - Schöntal Weinstuben
Mit freundlicher Unterstützung von
Schöntal Weinstuben
Lindenallee 3
63739 Aschaffenburg