„Das wahre Jägerschnitzel“
Hirschschnitzel in Thymianpanierung mit Pilzsauce, Bratkartoffeln und Apfelrotko
Das Schnitzel aus der Hirschkeule ist wie fast alles Wildfleisch, sehr eiweißreich und fettarm.
Deshalb sollte Wildfleisch nicht zu heiß und lange gebraten bzw. gegart werden.
Steaks-/Medaillons- und größere Bratenstücke, heiß anbraten und bei geringer Hitze schonen weitergaren damit das Fleisch nicht trocken wird.
Früher zu Zeiten des „Haut gout“ wurde Wildfleisch häufig mariniert um den unangenehmen Überlagerungsgeschmack zu überdecken. Dass Wildfleisch dadurch zarter wird ist ein weitverbreiteter Irrtum. Wild beizen dient in erster Linie zur Geschmacksveränderung.
Für die Panade verarbeiten wir unser hausgebackenes Apfelwein-Walnussbrot. Ein Vollkornbrot mit Walnusskernen. Altbackene Brotreste werden mit frischem Thymian, und Mandel fein gemahlen. Dies währe auch eine Methode einem „NORMALEN Schnitzel“ eine besondere Note zu geben. Z.B. Knoblauch und Basilikum mit Paniermehl gemahlen dazu eine Tomatensauce, ein schönes mediterranes Schnitzel. Übrigens auch mit Fisch möglich.
Natürlich vorher durch Mehl und Ei ziehen.
Die Gewürze fürs Schnitzel gegeben wir in die Panierung. So wird das Fleisch vor dem braten kein Wasser ziehen und schön saftig bleiben, auch wenn die Schnitzel nicht gleich gebraten werden.
Panierte Schnitzel sollten immer in reichlich, heißem Fett gebraten werden.
Die Panierung muss schnell knusprig werden, da dass Fleisch sehr dünn ist, wird es auch sehr schnell gar. Zu wenig Fett, bewirkt dass das Schnitzel nichtdurch die Hitze des Fettes gart sondern durch die Pfanne. Das Schnitzel würde schnell schwarz werden, oder zu langsam garen und die Panade sich ablösen.
Für die Pilzsauce, werden die Pilze mit Speck und Zwiebel angeschwitzt danach mit Rotwein abgelöscht. Als Basis verwende ich eine Wacholdersauce.
Die Bratkartoffeln. Am besten geht es mit festkochenden Pellkartoffeln oder übrige Kartoffeln vom Vortag. Auf jeden Fall sollten die Kartoffeln gut durch gekühlt sein.
Aus frisch gekochten Kartoffeln lassen sich keine knusprigen Bratkartoffeln herstellen.
Je feiner die Kartoffelscheiben, umso schneller und knuspriger werden diese.
Ganz wichtig ist eine schwere Pfanne, damit die Temperatur immer gleichmäßig hoch bleibt. Ich benutze eine schwere Eisenpfanne. Mann kann auch eine beschichtete Pfanne verwenden, bei der weniger Fett nötig währe, allerdings gibt es bisher noch keine Beschichtung die dem dauerhaften Einsatz in der Profiküche gewachsen ist. Wir müssten ständig neue Pfannen kaufen. Außerdem muss die Pfanne so groß sein das nicht zu viele Kartoffelscheiben übereinander liegen.
Das Rotkohl. Das mit Äpfeln und Zwiebeln, gehobelte Rotkraut unbedingt zusammen mit den Gewürzen weich kneten und einen Tag marinieren lassen. Durch Schmalz und Johannisbeergelee bekommt es einen schönen Glanz sowie einen runderen Geschmack. Für die leichte Bindung kochen wir Rundkorn- oder Milchreis mit.
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